Согревающий холодец
«Для Абрамчика маца, для Натанчика – маца, а для Ивана-молодца – кусочек холодца». Это придумала не я, а писатель В. Аксенов в романе «Ожог». Только он был не прав. Потому что холодец стал уже абсолютно интернациональным блюдом (хотя, кто бы спорил, корни у него русские). И я лично не видела живьем ни одного Абрамчика, Вано или даже Педро (это не говоря уже об Иванах-молодцах), которые по доброй воле отказались бы от благоухающего чесночным ароматом, пропитанного праздничным духом, кусочка холодца. Нет, не кусочка. Куска. С рыжими звездочками морковки, покрытыми прозрачным желе, с хрустящими перышками молодого зеленого лучка и нежным, тающим во рту, мясом. А рядышком – ложка домашней ядреной горчицы или хрена...
Конечно, холодец принято готовить на многочисленные зимние праздники — Новый год, Рождество, Крещенье. И не забудьте, что с учетом исторической путаницы в календарях все праздники мы отмечаем дважды. Так что поводов приготовить холодец будет предостаточно. Имеет прямой смысл прорепетировать сей процесс еще в ноябре. Кстати, на Руси именно 21 ноября, праздновался сытный и веселый Михайлов день. К нему семья готовилась несколько дней, а потом с размахом отмечала. Традиционные блюда Михайлова дня: различные виды холодца, лапша, пироги. Ну, и без водки, известное дело, не обходилось. Впрочем, о симбиозе водки и холодца мы еще поговорим.
А вот интересно, почему холодец был так популярен именно зимой? Во-первых, зимой легче его сохранить в холодном виде. А во-вторых, в промозглые осенние и морозные зимние дни холодец имеет удивительную способность согревать. По этому поводу даже пословица существует: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям». Зимой блюда с большим содержанием мяса дают силы, ощущение сытости и тепла. Так что не будем ломать традиции и займемся Холодцом по всем правилам.
Из чего варить холодец
Вариантов – великое множество. Холодец можно варить из одного вида мяса (например, баранины, говядины или курятины), а можно сделать холодец ассорти, где будут сочетаться различные виды. Выбирайте по вкусу!
Общее правило такое: для холодца используют коллагеносодержащие части туши: ноги, хвосты, губы, рулька (а у курицы или индейки – лапки, крылья). Эти продукты и дают тот самый клейкий бульон, который застывает у вас на глазах. Но мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются «мясные» куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).
Итак, для говяжьего холодца понадобится одна нога (от коленного сустава и ниже) и суповая мякоть. Ногу можно заменить тремя хвостами. Если найдутся говяжьи мозги, они тоже пойдут в дело.
Свинина дает несколько сладковатый привкус и мутный бульон. Однако свиной холодец получается не менее вкусным. Подойдут ножки (в количестве двух-трех штук), рулька, уши и опять же «мясные» части.
Куриный холодец выходит особенно нежным.
Поскольку холодец – блюдо хлопотное, то имеет смысл готовить сразу много. Не затевать же процесс ради одного лоточка!
Холодец как средство сплочения семьи
Вокруг холодца семья объединяется. И в самом деле, подготовка этого чудесного блюда – занятие для настоящих мужчин. Ведь принесенные из магазина или с рынка ножки нужно опалить на огне, тщательно вымыть и разрубить на куски. А еще лучше – не разрубить топором, а распилить крупнозубчатым ножовочным полотном (тогда в холодец не попадут мелкие осколки от костей). Потом исходный продукт нужно замочить в воде хотя бы на 3—4 часа (а лучше на ночь) для того, чтобы избавиться от неприятного запаха. После этого снова промыть, поскоблить ножом и надрезать ножки вдоль. Уложите все, что получилось, в большую кастрюлю. Кастрюлю нужно подобрать такую, чтобы мясо занимало 3/4, а еще лучше 4/5 ее объема, а потом залейте ее почти доверху водой. Специи можно добавить сразу, а можно – ближе к окончанию варки. В холодец обычно кладут неочищенную, но промытую луковицу (она даст красивый золотистый цвет), морковку, корешок петрушки или сельдерея. Не помешает и традиционный лавровый лист, тмин, гвоздика и различные виды перца (черный, красный, белый). Только не нужно высыпать в будущий холодец весь перечисленный набор специй: они перебьют друг друга и окончательно заглушат естественный мясной аромат. Выберите то, что вам больше по вкусу. Важный момент: посолить нужно чуть крепче, чем вы обычно это делаете. Когда холодец застынет, его вкус будет менее соленым, чем в горячем виде.
Доведем содержимое кастрюли до кипения и убавим огонь до минимального. Пену снимать не обязательно, все равно потом бульон нужно будет процедить. Теперь забываем о кастрюле на долгое время (курица должна вариться не меньше 4 часов, а говядина, свинина и баранина – не меньше 7—8 часов). Забыть, разумеется, вам все равно не удастся – время от времени любопытные домочадцы будут собираться на вкусный запах и уверять вас, что уже все готово. Будьте тверды! Сказано восемь часов, значит, восемь!
И даже когда мясо разварится до такой степени, что будет отваливаться от костей, и придет время выключать кастрюлю, не вынимайте его сразу из бульона, пусть еще часок остынет и настоится. Потом шумовкой нужно вынуть мясо в большую миску, а бульон пока отставить в сторону. Займемся мясом. Измельчить его можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку. Конечно, мясорубка – это некоторый отход от классических традиций, но для семьи, где есть маленькие дети, такой способ вполне может подойти. Измельченное мясо разложите по лоткам и формам. Они могут быть как большими, так и маленькими, порционными. Сверху мясо необходимо посыпать мелко-мелко нарезанным чесноком. Теперь пришла очередь бульона. Его необходимо процедить через дуршлаг, выстеленный марлей или полотняной салфеткой. На ткани останутся мелкие косточки, пена, частично жир. Овощи, которые варились вместе с мясом, придется безжалостно выбросить, они уже не нужны для холодца. Если вы задумали сделать изящные звездочки из вареной морковки для украшения блюда, придется сварить новую морковку в обычной воде. Украсить холодец можно и ломтиками вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком. Украшать, кстати, очень любят дети! Доверьте им эту часть работы. Пусть они разложат свою художественную композицию на слое мяса, а после этого вы осторожно зальете ее процеженным бульоном.
Поклонники холодца делятся на тех, кто больше любит мясное желе и на тех, кто предпочитает побольше мяса. В том варианте, который мы описываем, будут четко отделены слои мяса, овощей и золотистого мясного желе. Если же в идеальном холодце, на ваш взгляд, должно быть много мяса, рекомендуем взять меньше бульона и сначала перемешать его с измельченным мясом, а уж потом заливать полученную смесь в лотки.
Хозяйки, особенно начинающие, больше всего боятся, что холодец не застынет. Для того, чтобы успокоить их нервную систему, предлагаем простой способ. Ложку готового бульона остудите на блюдце и коснитесь жидкости пальцами. Они стали липкими и разъединяются с некоторым трудом? Значит, холодец удастся на славу! Если же бульон получился не клейким, можно добавить в него разведенный желатин. Желатин сначала замачивают в кипяченой воде на 30—40 минут, а затем на водяной бане или в микроволновке доводят до кипения. Полученную жидкость выливают в горячий бульон – и теперь можно спать спокойно – ваш холодец непременно застынет!
После того, как лотки заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.
Отдельный вопрос – что делать с жиром, который образуется на поверхности застывшего холодца. Некоторые кулинары не делают с ним ничего. Ведь жир служит своеобразным естественным консервантом, и под его слоем холодец дольше остается свежим. Если же вы настаиваете на том, что холодец должен быть без жира, предлагаем вам несколько способов. Процеженный горячий бульон (кстати, в нем после процеживания осталось уже меньше жира!) ненадолго выносим на балкон. Жир поднимается кверху и превращается в твердую корочку, которую очень легко снять. После этого бульон снова нужно немного разогреть и залить им мясо в лотках. Другой способ заключается в обезжиривании уже готового холодца. Жир можно снять просто ложкой, а если вы сделаете это с помощью горячего ножа, то поверхность холодца станет гладкой и блестящей.
С чем и зачем едят холодец
К холодцу непременно нужно подать какой-нибудь острый соус. Подойдет горчица, хрен в сочетании с различными дополнениями. Например, существует «дамский» вариант, менее ядреный и более пикантный: в обычный хрен добавить майонез и брусничное пюре. Старые кулинарные книги рекомендуют подавать холодец с зеленым салатом, заправленным сметаной и каплей уксуса, а также со свежими или солеными огурцами, помидорами, редиской, каперсами, паприкой, зеленой фасолью. Ну, и конечно, холодец принято подавать к водке.
А уж на следующее утро после горячего застолья холодец просто незаменим! Холодец, так же как и его горячий аналог хаш, – лучшее средство при похмелье. Дело в том, что бульон и белки, которые входят в состав холодца и хаша, связывают недоокисленные продукты распада спиртов и альдегиды и выводят их из организма страдальца. Кроме того, известно, что у выпившего человека быстро развивается дефицит глицина. Эта аминокислота очень благотворно влияет на состояние нервной системы и на обменные процессы в головном мозге. Глицин в натуральном виде содержится в хрящах животных, которые как раз входят в состав холодца.
Кроме того, холодец рекомендуют употреблять при заболеваниях суставов и артрозах, при деструктивных изменениях хрящевой ткани. Здесь действует принцип: подобное лечится подобным, и натуральный холодец действует значительно лучше, чем химические лекарства.
Экспресс-вариант
Если вы наберетесь сил и терпения и сварите холодец по всем правилам науки, гости и домочадцы еще долго будут вспоминать ваш кулинарный подвиг. Однако занятая женщина не всегда может найти время на этот шедевр, а побаловать домашних все-таки хочется. В таком случае, во-первых, можно вспомнить о скороварке (в ней холодец будет вариться не 8 часов, а всего лишь час-полтора), а во-вторых, приготовить холодец по упрощенному рецепту. Для экспресс-холодца сварите обычный бульон из любого мяса, которое в вашей семье больше любят. Мясо мелко порежьте, засыпьте чесноком и уложите в лотки, а в процеженный бульон добавьте разведенный желатин из расчета 1 столовая ложка желатина на 500 г жидкости. Полученной смесью залейте мясо, охладите при комнатной температуре и поставьте в холодильник до полного застывания. Уверяем, что этот вариант получится вполне достойным.