Занимательная кулинария


Статьи раздела:

Блинчики по воскресеньям

Неисповедимы пути детской памяти! Почему-то она наиболее цепко схватывает и бережно потом хранит не столько зрительные образы, сколько запахи, звуки, ощущения...

Вот, например, воскресное утро моего детства. В долгий сон, не омраченный заливистым треньканьем будильника и «Пионерской зорькой», врывается позвякивание сковородок и упоительный запах горячего масла. Блинчики! Скорее встать, быстренько умыться, прибежать на кухню и схватить с большого блюда тоненький, обжигающий руки блинчик! Съесть его можно было сразу, а можно – положив на блюдце, унести в детскую, где под письменным столом был домик для кукол. Забраться в домик, свернувшись пополам, и под пологом скатерти представить себе, что ты – где-нибудь в неведомой пещере, а может быть – в королевстве сладостей из сказки Гофмана. Наверняка тамошние жители питались такими восхитительными блинчиками.

А вот семья собралась за столом, и блинчики уже можно было есть честь по чести – со сметаной, медом, вареньем, со сладким соусом из разогретого масла, сметаны и сахара.

Блинчиков готовилось сразу много – оставшиеся от завтрака потом фаршировались различными начинками и подавались на ужин. И главное условие сначала бабушкиных, а потом и маминых блинчиков – их невероятная тонкость, почти прозрачность. Уже став взрослой, я попробовала испечь по рецепту дрожжевые блины, пухлые, пористые, масляные, но в моей семье они так и не прижились, и вот уже моя старшая семилетняя дочка требует именно тонких-претонких блинчиков.

Кстати, став взрослой, я поняла, что блинчики – это не только безумно вкусно, но еще и достаточно дешево.

И теперь уже в моей собственной семье воскресным утром по квартире витает знакомый с детства блинный запах, а дочка требует, чтобы ей доверили самый важный момент – налить тесто на разогретую сковородку.

Блинное тесто готовится очень просто, всегда удается и не требует долгой подготовки. Хотя в детстве этот процесс мне казался таинственным – как из обыкновенных яиц, молока и муки получается тончайшее кружевное чудо?

Между тем, для чуда требуется лишь 4 яйца, стакан муки и приблизительно 800г молока. Яйца разбиваются в миску, и к ним поочередно добавляется мука и молоко (если молока маловато, его смело можно развести водой). Вместо обычного, свежего молока можно использовать и сухое – около 6 столовых ложек. Как показывает практика, на вкусе это не отражается. Тесто лучше перемешивать миксером, тогда мучные комочки хорошо расходятся. Тесто должно получиться очень жидким, чуть гуще молока – это залог пресловутой тонкости блинчиков. Не забудьте посолить и в конце добавить 2-3 столовых ложки любого растительного масла (предпочтительнее масло без запаха). Масло нужно для того, чтобы блинчики не прилипали к сковороде. Раньше мне казалось, что маслом блины, как и кашу, не испортишь. Наливала его щедрой рукой в тесто, но тогда блин не растекался по сковороде, а скатывался комками. Так что нет необходимости зря переводить ценный продукт.

Чистейшие сковородки ставим тем временем на огонь (обычно мы печем блинчики на двух сковородках). Для первого блина сковороду нужно слегка смазать растительным маслом. Бабушка, помнится, использовала для этой цели кусок свиного сала, наколотый на вилку. А теперь осторожно наливаем тесто в сковороду, равномерно поворачивая ее, чтобы тесто растеклось по ней ровным кругом и мгновенно запеклось. После того, как краешки блина покроются ровным золотистым загаром, блинчик нужно перевернуть. Удобнее всего это делать с помощью вилки и лопатки. Чуть поджарим блинчик с другой стороны – и перекладываем его на блюдо – тоненький, нежный, весь в солнечных дырочках.

Домашние нетерпеливо начинают кружить по кухне, выпрашивая на пробу по блинчику. Главное – не дать им съесть все блюдо до того, как все торжественно усядутся за воскресный завтрак. А уж потом – как в детстве – сметана, мед, вареная сгущенка. Прекрасно подходят к блинчикам различные паштеты – из печени, сыра, брынзы.

Конечно, паштеты хорошо бы приготовить заранее, поскольку голодное семейство не простит вам, если, отставив в сторону гору румяных блинчиков, вы займетесь приготовлением начинок. Удобнее всего их готовить накануне.

Вот, например, печеночный паштет.

На большой сковороде поджариваем до прозрачности большую луковицу, одну морковку, нарезанную кубиками, и 0,5 кг куриной печени. Теперь пропускаем все это через мясорубку (гораздо удобнее использовать кухонный комбайн) и добавляем 100 г сливочного масла. Солим, перчим, обязательно добавляем растертый мускатный орех на кончике ножа. Замечательно, если в доме окажутся шампиньоны. В таком случае обжарим их на сковороде и добавим в готовый паштет. Формируем толстую колбаску или укладываем в салатницу и отправляем в холодильник – настояться и отлежаться. С таким паштетом получаются очень вкусные бутерброды, особенно если положить сверху тонкий кружочек огурца или помидора. А блинчики, намазанные печеночным паштетом и свернутые трубочкой, можно нарезать полосками и подать в качестве закуски.

Подходит к блинчикам и паштет из брынзы.

Если брынза слишком соленая, ее нужно вымочить, а потом протереть в комбайне, добавив сливочное масло (его должно быть в 3 раза меньше, чем брынзы), очищенный зубок чеснока и много зелени: укропа, петрушки, базилика.

Еще один вариант, очень любимый в нашей семье – лимонный крем.

Для этого лимон без косточек, но с кожурой нужно пропустить через мясорубку или измельчить в комбайне. Теперь добавляем в него сахар (примерно полстакана), столовую ложку крахмала и доводим до кипения. Остужаем и подаем к блинчикам.

По детской памяти я готовлю сразу много блинчиков – так, чтобы осталось на ужин. Их можно начинить различными начинками, а потом запечь в духовке или поджарить на сковороде.

Начинки могут быть самыми разнообразными.

Начинка из капусты «Зайкина радость»

Капусту рубим довольно тонко и руками перетираем с солью. Мелко порезанную луковицу поджариваем на сливочном масле, добавляем капусту и тушим под крышкой. В конце заправляем сметаной и, если захочется более острых ощущений, – растертым чесноком. Можно к такой начинке добавить рубленые вареные яйца.

Начинка из мяса или курицы «Кукареку!»

Кусок мяса или курицы отвариваем в небольшом количестве воды (удобно это делать в микроволновке). Далее опять же поджариваем на сливочном или растительном масле луковицу и вместе с отварным мясом прокручиваем ее через мясорубку или измельчаем в комбайне. Если покажется суховато, можно добавить немного сметаны, майонеза или бульона.

Творожная начинка

200 г творога растираем с двумя желтками, горсткой промытого и распаренного изюма, 2 столовыми ложками сахара. Блинчики начиняем и сворачиваем трубочкой.

Начинка а-ля Шоколадница

Помнится, когда-то на «Октябрьской» было кафе с таким названием, где подавали умопомрачительные блинчики с шоколадным соусом. Кафе, впрочем, осталось на том же месте, но таких блинчиков, как раньше, там больше нет. Пришлось восстанавливать вкус по памяти.

Для начинки нужно:

150 г орехов, 100 г сахара, 100 г изюма, 50 г рома.

Изюм промываем и ненадолго замачиваем в кипятке. Отцеживаем и вместе с грецкими орехами промалываем в мясорубке или измельчаем вручную. Добавляем сахар и, если есть, ром. Полученной массой начиняем блинчики.

Отдельно готовим шоколадный соус.

1 желток растираем с 0,5 стакана сахара, 1 столовой ложкой муки или крахмала и 5 столовыми ложками какао-порошка или 50 г натертого на терке шоколада. Разводим эту смесь 3 столовыми ложками молока. 0,5 литра молока доводим до кипения и, помешивая, соединяем его с полученной смесью. Снова доводим до кипения и остужаем. Шоколадным соусом поливаем блинчики.

Начинка E-mail

Эта начинка была подсмотрена в одном из многочисленных московских блинных Теремков, а потом воплощена дома.

Луковицу поджариваем на сливочном масле до золотистого цвета. 500 г шампиньонов моем, чистим и довольно мелко рубим, после чего соединяем с луком и тушим под крышкой до выпаривания грибного сока. Посыпаем смесь столовой ложкой муки и еще чуть-чуть обжариваем. Теперь выливаем полстакана кипятка и заправляем парой столовых ложек сметаны. Даем один раз закипеть и выключаем огонь. Начинку намазываем на блин, посыпаем сверху тертым сыром и сворачиваем конвертом.

Есть и еще один вариант фарширования блинов – это блинчатый пирог.

Не пугайтесь, это совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. Пожалуй, это даже проще, чем начинять каждый блинчик по отдельности. Принцип блинчатого пирога заключается в том, что подходящей начинкой (неважно, соленой или сладкой) промазывается каждый блин по очереди. Блины с начинкой складываются стопкой друг на друга и сверху заливаются остатком начинки, в которую добавлено одно сырое яйцо. Полученное великолепие около 10-15 минут запекается на среднем огне в духовке.

Вот, например, еще одно блюдо моего детства

Блинчатый яблочный пирог

Сначала готовим начинку. Нам нужно:

5 крепких яблок, 40г сливочного масла, 5 чайных ложек сахара, немного корицы

Сахар нужно класть в зависимости от сладости яблок – если яблоки кислые или кисло-сладкие, то на каждое яблоко потребуется по чайной ложке сахара. Если яблоки сладкие, то сахара нужно значительно меньше. Но лучше все-таки использовать яблоки кислых сортов с твердой и сочной мякотью, тогда они сохранят форму и не расползутся в пюре.

Яблоки очистить и вырезать семена. Порезать небольшими кубиками.
В сковороде на большом огне растопить сливочное масло, всыпать сахар и расплавить его до коричневого цвета.
Высыпать в карамель яблоки, корицу и тушить 3-4 мин, пока не испарится выделившийся сок.

На дно глубокой формы, смазанной маслом, внахлест укладываем два-три блинчика так, чтобы их края свисали с краев формы. Кладем тонкий слой яблочной начинки. Теперь чередуем слои начинки и блинчиков до тех пор, пока не кончатся оставшиеся от завтрака блинчики. Прикрываем последний слой блинчиками, свисающими с краев формы.

Отдельно взбиваем вилкой яйцо, пару столовых ложек сметаны и чайную ложку сахара. Заливаем пирог полученной смесью и запекаем в духовке до золотистой корочки.

Итак, блинчики – еда поистине универсальная! Они могут быть праздничным завтраком или легким изящным ужином. На блины в нашем доме давно уже собираются гости, причем не только на Масленицу. И главное, эта еда хранит вкус детства.

Опубликовано в журнале "Аистенок" №2, 2004
 
Сайт создан в системе uCoz